它就像是比较轻盈的卡士达酱，口感滑顺而带点空气感，另外还多了一层大人世界的微醺韵味，不管搭配水果还是饼干都美味，它是 源于意大利的甜酱沙巴雍 (sabayon) ，意大利文称作 zabaione 或 zabaglione。

(资料图)

传统上沙巴雍是以蛋黄、糖和酒制成，把食材加热搅拌、乳化，打入空气，就能做出浓稠且不失轻盈的酱汁。不过与其按照食谱做出沙巴雍，不如先建立对这款甜酱的基本认识。有了概念，就能以此为基准，自由变换出各种不同的沙巴雍，除了作为甜点酱料，也能成为咸食酱汁，甚至是饮品。

这次我们就先把食谱抛诸脑后，从基础来认识这款酱料。

酒精 vs. 非酒精饮品

传统的沙巴雍有加酒，你可以用甜度低的白葡萄酒或是加烈葡萄酒 (fortified wine)，如玛莎拉酒 (marsala) 或雪莉酒来增加深度。如果不喝酒，可以改用咖啡或果汁。要做成咸的也可以，把葡萄柚汁、柑橘皮、鸡高汤和一点伏特加加进去，就能做出香气扑鼻的酱汁，搭配鱼类或肉类料理都可以。

蛋黄：糖：液体 = 1：1：1

虽然标准是这样，但也可以随个人喜好调整比例。如果想要精确点，可以用蛋壳来测量。一颗蛋黄约等于一大匙的容量，而一颗蛋白则为两大匙。半个蛋壳的容量约为 1.5 到 2 大匙，可由此来判断食材比例，并以一颗蛋黄等同一人份的量来决定该做多少。

准备好材料

制作沙巴雍时得不停搅拌，否则沙巴雍很快就会失去空气感，还会在上头形成薄膜，甚至煮过头。如果你想将沙巴雍搭配鱼或肉类料理，应该将其置于温暖的地方保温，最后料理的温度才一致。而如果是想把沙巴雍加到甜点里，得确保所有食材都准备妥当再开始制作。

搅拌、搅拌，还是搅拌

初学者可以先从隔水加热开始制作，以免温度一下太高做成炒蛋。

你可以在小锅里倒入一两英寸高的水，煮沸后转小火。取一隔热碗放在小锅里隔水加热，倒入蛋黄和糖搅打，等到蛋黄颜色变淡，再加入液体和其他想加的材料拌打，接着换个方向让碗稍微碰到热水，持续搅拌里头的食材。

接着你会发现碗里的混合物开始起泡膨胀，这时还得持续大力搅拌数分钟，并注意别让小锅里的水煮太开，直到沙巴雍变得浓厚滑顺，份量看上去变多即可（温度大概在华氏 150 度，约摄氏 66 度）。

试做几次都成功后，就可以尝试直火加热。以中火加热，搅拌时可上下移动小锅以避免煮过头。做好后就能享用沙巴雍，温温热热的吃最好。

下列为咸甜两种沙巴雍酱汁的材料组合，哪天来试试吧！

咸：

蛋黄 + 香槟 + 柠檬汁与皮 + 一撮卡宴辣椒粉

蛋黄 + 白葡萄酒 + 迷迭香末

蛋黄 + 龙舌兰 + 莱姆汁 + 一撮安丘 (ancho) 辣椒粉

蛋黄 + 清酒 + 柚子 + 味噌

甜：

蛋黄 + 兰姆酒 + 枫糖 + 新鲜现磨肉豆蔻

蛋黄 + 威士忌 + 柳橙皮 + 蜂蜜

蛋黄 + 雪莉酒 + 糖（最后可加入打发蛋白）

蛋黄 + 啤酒 + 糖 + 黑胡椒

香醇的沙巴雍，是水果或手指饼干的绝佳伙伴，两相搭配就是平日餐后的简单甜点。不过沙巴雍只用到蛋黄，那蛋白怎么办？其实用途很多，可以拿来腌肉，也可以做成美乃滋，既不浪费，也能充分享受食材之美。